どうも！りゅんた(@RyunNote)です(・ω・)ノ
いやぁ最近一気に冷え込んで、起きるのが辛くなってきましたね(￢ω￢;A
そんな中、外から聞こえて来るこの声
「石焼き芋〜おいも〜〜〜おいしいおいしいお芋だよ〜〜」
ついつい買ってしまいますよね
なぜあんなに石焼き芋は美味しいのでしょうか？それには色んな秘密があるんです。
今回は石焼き芋屋さんの味を自宅で再現する方法を紹介します！
photo credit: clara-maya via photopin cc
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甘いさつまいもの種類
安納芋
やはり有名な芋はこちらでしょう。安納芋は焼く前の状態でも糖度が16度あり、焼くと40度まで増えるそうです。
紅はるか
安納芋を上回る甘さを誇る芋”紅はるか”という品種です。商品によって糖度がもちろん違いますが、最高糖度は５０度を超えるそうです。
糖度の話
参考程度の数値ですが、果物の糖度は以下です。
イチゴ ： ８～１０度
メロン ： １２～１７度
柿 : １６～１７度
ぶどう ： １７度
りんご ： １３～１６度
梨 ： １２度
すいか ： １１度
柑橘類 ： １０～１４度上記の数値はあくまで参考です。
ちなみに糖度は果糖・ブドウ糖・ショ糖の中で、中間の甘味をもっているショ糖を目安にしています。糖度が１０％（度）とといわれるのは、果汁１００ｇ中にショ糖が１０ｇ含まれているということです。
芋の甘さを惹き立たせる方法
さて自宅で作る芋と、石焼き芋屋さんの芋はなぜ甘さが違うのでしょうか？
決め手は加熱時間と加熱温度φ(・ω・。)
それはズバリ加熱時間と加熱温度です。自宅で蒸したり、電子レンジで調理すると早くできますが、甘さが際立ちません。一方、石焼き芋の調理器は少し低温で長い時間加熱し続けるので甘さが多くなり、蜜まででるようになります。
この理由は、さつまいもは自身に含まれている酵素(β-アミラーゼ)が、 しっかり働ける環境を作ってあげないと甘くなりません。蒸したり焼いたりすると、 さつまいものでんぷんが糊化してα-でんぷんというものに変化します。
これにβ-アミラーゼが作用して、 マルトース(麦芽糖)というものを作ってくれます。 この酵素の働きが、あの独特な甘みを生み出します。しかし、このβ-アミラーゼという酵素は、 さつまいもの温度が100度近くになったまま、何分かすると 失活します(活動出来なくなります)。
蒸したり電子レンジで調理した場合はさつまいもが100度近くなってしまうため、甘みが生まれずに出来上がってしまうということなのです。
これを踏まえて家で焼き芋を調理しよう(。・`Д・´)ノ
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お芋の準備
今回僕は安納芋で調理してみました。
っというのも会社で安納芋を食べる機会があり、甘いと評判だったので、楽しみに電子レンジに入れたのですが、まったく甘くなかったのです。もうショックすぎましたが、なにか理由があるんだろうと思って調べた結果、上記で述べたような理由から甘くなりませんでした。
そこで味を含む比較として自宅では時間をかけてゆっくり調理しました。
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石焼き芋の味を再現する調理方法（準備編）
準備するものは↓
- 芋（食べる）
- アルミホイル
- キッチンペーパー（新聞紙でも可）
- 菜箸など鋭利なもの
- 温まっていないオーブン（なければ魚グリル・石を入れた土鍋などでも可）
上記のものが準備するものです。まぁ基本的なものばかりですよね。とくになにに使うの？ってものはないと思います。
さて調理方法をお話していきますね(。・`Д・´)ノ
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石焼き芋の味を再現する調理方法（調理編）
①まずはさつまいもを洗いましょう
まずは皮も食べれるほど綺麗に洗いましょう。さつまいもの皮にはポリフェノールが豊富に含まれているので、しっかり食べるようにしましょう。
ポリフェノールとは？
ポリフェノールが有名になった理由はフランス人の死亡率が関係しています。フランス人は脂肪分（動物性脂肪やチーズなど）を多く摂取しているにもかかわらず心臓病、脳梗塞や動脈硬化で死亡する率が低い事からフランス人に馴染み深いワインが注目され、その中の成分であるポリフェノールが動脈硬化などに効果があると発表されたのです。その後、ポリフェノールの研究は進められ現在では抗アレルギー作用、殺菌作用など様々な効果があることが発表されています。具体的のどのようなものが発表されているのかまとめてみたいと思います。
●脳梗塞や動脈硬化の予防効果
●活性酸素の抑制効果
●血中のコレステロールを抑制する効果（高血圧の予防）
●肝機能の向上効果（肝機能が向上することにより脂肪を分解する機能も向上）
●ホルモン促進作用
●殺菌効果
●糖尿病の改善効果
●抗酸化作用（細胞の老化を防ぐ）
●がん予防（消化器系）の効果（ ※引用：知恵袋）
②キッチンペーパーを水で湿らせ、芋に巻き、さらにアルミホイルを芋に巻いていく
キッチンペーパーを水で湿らせ、芋に巻き、さらにアルミホイルを芋に巻いていきます。
湿らせたものを巻くことによって、スチーム効果になり、より甘さが増します。
ちょうどりゅんた家ではキッチンペーパーを切らしており＆新聞取ってないorz状態だったので、コピー用紙を用いました。それでも十分なくらいですw
③温めていないオーブンで160℃に設定。約90分間調理する
温めていないオーブンで160℃に設定。約90分間調理します。この90分間というのが重要です。ゆっくりじっくり調理していくことで、蜜が出るほどの甘さになっています。
時間が90分かかるため、計画的に調理してください。”この時間には食べたいな”と思う時間から90分逆算し調理してください。（じゃないとへんなタイミングでできちゃうよ）
もし時間がない場合は、240℃ぐらいで1時間でもできますが、上記の90分時間をかけたほうが甘いです。
またオーブンだと特に必要なかったのですが、鍋や魚グリルで調理する方は頻繁に転がすことを忘れないでください。一部分だけ90分も焼くと焦げますw
④90分経ったら菜箸をさして、すっと通るか確かめるべし。
これは最終確認です。
すっと箸が入っていくようなら調理完了しています。
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ほっくほくの芋が完成
実際に作った芋が上記の写真です。
僕は生まれて初めて蜜が吹き出す芋をみましたw
ぜひご家庭で試してみてください( ๑*╹౪╹)(╹౪╹*๑)